Zambut Kavurması

Kilis mutfağından mütevazi bir tat                                                  

Efendim belki bu adı ilk kez duyuyorsunuz. Belki de tadına baktınız önceden. 

Yıllar önce ilk derleme kitabımı hazırlarken babam “Zambut kavurmasını yazdın mı?” deyince hayretle yüzüne baktım. Bu sözcüğü ilk kez duyuyordum çünkü. Annem söze karıştı hemen. “Kilis’in o kadar güzel yemekleri var iken zambut kavurmasının bu kitapta ne işi var?” dedi ben daha ağzımı açmadan. Babam her zamanki gibi sakin sakin “Kilis’te pişirilen yemekleri yazmıyor mu Gonca? O da pişiriliyor Kilis’te.  Benim annemin (ki zaten babaannem hiç yemek yapmazdı) ve senin annenin yapmaması Gonca’yı ilgilendirmiyorki.” Dedi ve sustu. Babamdan zambutun ne olduğunu ve kavurmasının nasıl hazırlandığını öğrendim ve sevinerek kitabıma ekledim. 

O konuşmanın üzerinden sanırım birkaç yıl geçmişti. Bir akşam eve geldiğimde annem “Sana bir sürprizim var” dedi muzip muzip gülerek. Hiç alışık olmadığım bir karşılama idi.  Meğer annem, babamla bana – çünkü kendisi yemedi- zambut kavurması yapmıştı. Annem anlatmaya başladı.  Köyde bahçeleri olan komşumuz Şirin Hanım ile konuşurken söz nasılsa bir ara zambuta gelmiş. Şirin hanım “Bizim bahçede çok var getireyim” demiş. Annem de bize hemen pişirivermiş.  

Annem anlatırken biz kavurmanın tadına baktık. Güzel olmuştu. Beğendik.  Ama ikimizinde gözü kayık tabaktaki nar gibi kızarmış içli köftelerde idi. Elbette annem bizim içli köfteyi çok sevdiğimizi biliyordu Biz köftelere uzandıkça annem muzip bakışlarla zambut kavurması tabağını parmağının ucuyla babamın tabağının önüne doğru ittirip duruyordu.  Babam dayanamadı “Annen  zambut kavurması ile içli köfteyi aynı gün hazırlayarak bizden intikamını almış. Zambut kavurmasını bitirmeden içli köfteyi yiyemeyeceğimiz galiba” dedi.    Önce zambut kavurmasını yedik sonra çok sevdiğimiz içli köfteyi.  Bizim zambut kavurması dostlar akrabalar arasında espri konusu oldu bir süre. 

Efendim zambut yeşil soğanın ortasından çıkan sert ve baş tarafı sonraları çiçeklenerek tohum olan gövdesidir. Kilis’te bu ad ile anılır. Zambut kavurması da doğranan zambutların zeytinyağında pişirilmesi ile ortaya çıkan yiyecek özetle. Yemek daha çok kırsalda yapılıyor. 

Bu yıl içerisinde sizlerle buluşacak olan Kilis Mutfak Kültürü kitabının eksik fotoğraflarını çekmek için kuzenimle hummalı bir faaliyetin içerisindeydik iki haftadır.  Gittiğimiz marketin sebze ve meyve bölümünde yeşil soğan yığınlarının arasında zambutları görünce gülmeye başladım. Kuzenim Selmin’e anlattım zambut kavurması yemeğinin öyküsünü. “Hadi zambut pişirelim bugün” dedik. Soğan yığınlarını karıştırmaya başladık. Bizim yeşil soğanların altını üstüne getirdiğimizi görev görevli hemen yanımıza seyirtti. “Abla ne yapıyorsunuz siz? Niye karıştırıyorsunuz?” “Evladım” dedim. “Biz zambut yemeği yapacağız”  dedim parmağımla kullanacağımız yeşil kısımları göstererek. Delikanlı anlamadı ama şaşkın şaşkın yüzümüze bakmakla yetindi. Soğan yığınlarını karıştıra karıştıra umduğumuzdan çok zambut bulduk.  Yıakdıki temizledik, pişirdik, fotoğrafladık ve yedik. Nefis olmuştu. 

Hazırlaması çok kolay. Bolca su ile yıkandıktan sonra ayıklanan ve 2-3 cm uzunluğunda doğranan soğanlar zeytinyağında kavruluyor tuz, karabiber eklenerek yeniyor. Babam bana arzu edilirse domates ve biber salçası ile tatlandırılacağını, istenirse piştikten sonra yumurta kırılarak yenildiğini söylemişti. Yıkadığımız, ayıkladığımız soğanları Kilis zeytinyağında kavurduk. Pişince tuz, karabiber, kırmızı biber ve kimyon ektik. Üzerine yumurtalarımızı kırdık. Önce fotoğraflarını çektik sonra afiyetle yedik. (Hem de kahvaltısında) 

Sizinle paylaştığım tarif Sevgili Naile hanımın. Fotoğraflar ise kuzenim Selmin Oral Barman’a ait. 

,Ahh sevgili babacığım, babişkom, böyle bir nisan gününde ayrılıverdin aramızdan. Nurlar içinde yat canım benim..

YORUM EKLE
banner441

banner566

banner554

banner558

banner141

banner557

banner560