Zerde yedim gönlüm zâr eyledi


Gonca Tokuz / Tatlar ve Renkler

Gonca Tokuz / Tatlar ve Renkler

Okunma 22 Ekim 2012, 14:14



Zerde yedim gönlüm zâr eyledi
Baklavadan aldığım lezzetleri
Tarhana tarûmar eyledi. (1)
Söz zerdeden açılınca anneannemin tatlıyı pişirirken söylediği mani geldi dilimin ucuna. Zerde bildiğiniz gibi safranla renk ve koku verilmiş bir çeşit pirinç lapası. Hepsinden önemlisi mutfağımızın özel gün tatlılarından biri.  Tatlının adı  Farsça  zerd (sarı) dan zerde (havuç, yumurta sarısı, safran, pirinç karışımı pilav), sarımsı olmasından bu adı almış ve Türkçeye değişmeden geçmiştir. (2) Bizden de değişmeden veya biraz değişikliklerle başka dillere geçtiğini görebiliriz. Örneğin,  Sırpça’da  zérde gibi. (3)

Biraz daha gerilere gidip bu özel tatlının geçmişine kısaca göz atmaya ne dersiniz? Evliya Çelebinin aktardığı rivayete göre, zerdeyi icat eden kişi ilk Emevi halifesi Muaviyedir. Muaviye Hz. Hamza’nın ölümünde, matem yemeği olarak kanı simgeleyen safranla bu tatlıyı yaptırıp Hz Muhammed’e sunmuştur. Bu nedenle Osmanlılara göre zerdecilerin piri de Emevi Haifesi Muaviyedir.    (4)   Selçuklu Devri yiyecekleri arasında da görürüz pirinç, şeker ve safranla hazırlanan bu eski tatlıyı. (5) İyice pişen pirincin üzerine kafi miktarda şeker eklendikten sonra bir kapta ıslatılan za’firanın sarımtırak renkteki suyunun -  ve yanı sıra kendisinin de ufalanarak- eklenmesiyle hazırlanmaktadır. Safran yerine daha ekonomik olması nedeniyle zerçedal veya haspir de kullanılır. 16. yüzyılda sütlü zerde, 17. yüzyılda tarçınlı karanfilli, kuru üzümlü ve kavunlu zerde gibi çeşitlilerine rastlanan tatlının süslenmesi de ayrı bir konudur. (6) 19. yüzyılda Mahmut Nedim Bin Tosun’a göre zerdenin üzerine ufaltılmış şerbetlik şeker serpilmektedir. (7)   1924 yılında yayınlanan “Tatlıcıbaşı” adlı eserinde Hadiye Fahriye, “kâselere alınıp üzerine tarçın ve bahar gibi şeyler serpildiğini veyahut fıstık içi, ekşi nar tanesi ve kuş üzümü gibi şeyler konulduğunu” belirtir. (8) Günümüzde Antep fıstığı, badem veya fındık içi ile süslenmektedir. Hiçbir şey serpmeden ya da sadece tarçın serpilerek de sunulabilir.

Osmanlılarda mevlit, düğün, bayram gibi özel günlerde yenilen zerde saraylarda, konaklarda, evlerde,  imarethanelerde kısaca her yerde güncelliğini korumuştur. Osmanlı sarayında padişahın verdiği davetlerde tatlılar arasında her zaman sütlü zerde veya zerdeye rastlanır. (9) Örneğin, 1522’de Lamii’nin Rodos’un fetih şenliğini anlattığı “Şem ü Pervâne” adlı eserinin ziyafet bölümünde görüldüğü gibi. (10) Kanuni Sultan Süleyman’ın şehzadeleri Bâyezid ve Cihangir’in 1539’daki sünnet düğününde ikram edilen yemeklerin kaydedildiği defterde vezirlere verilen ziyafet için yapılan zerdenin malzeme listesi bulunmaktadır. On iki sahana yetecek miktarın ölçüsü şöyledir. 6.4 kg. pirinç, 10 kg. bal, 38 gr. saf-ran ve 640-960 gr. yağ. Günlerce süren bu ziyafetlerin, şenliklerin masraflı olması nedeniyle I. Abdülhamit (1774-1789)  ikinci oğlunun doğumunda şenlik yapılmasına izin vermeyip çeşitli sadaka ve yardımlarda bulunmuştur. Mektep hocalarına kaftan ve sarık parası ile çocuklara çil para, pilav ve zerde vermiştir. (11)   15-16. yüzyıldan itibaren pilav  ile  zerdenin karşımıza  birlikte çıktığını görürüz.   Bu birliktelik halk söyleyişlerine de yansımıştır. Örneğin, “Pişirdim pilav zerde/Başımız girdi derde” gibi. (12)

Yas tatlısı olarak ortaya çıktığı rivayet edilen zerdenin kültürümüzde sevinci, neşeyi simgelediğini görüyoruz.  Osmanlı sarayları başta olmak üzere tatlının geçmiş günlerdeki itibarını, düğün ve şenliklerdeki yerini düşünmek, günümüzde tatlının özel gün sofralarımızdan uzaklaştığını görmek insanı biraz buruklaştırıyor. Neden bu bayram biz de bu anneannelerimiz, annelerimiz gibi zerde hazırlamayalım? Zerdemizi safran yerine zerçedal veya haspir ile renklendirebilir, gül suyu yerine ıtır çiçeğinin, portakal çiçeğinin kokusunu tercih edebiliriz. Arzu edersek portakal kabuğu rendeleyebilir, kuru üzüm ekleyebiliriz. Zerdemizi bal veya pekmezle tatlandırabilir, safranını en sona bırakıp, badem veya fıstık ile veyahut pirinç kadar ufaltılmış kırmızı şerbetlik şeker ile süsleyebiliriz.  Sakın ola kavunlu zerde hazırlamaya kalkmayın.  - Kavun mevsimi geçti demeyin halâ pazarlarla, manavlarda bulunuyor ama günümüzde nereden bulacağız zerde, baklava yapılacak kadar güzel kavunu?

İyi bayramlar..

ZERDE
Malzeme:  1 kahve fincanı pirinç
                   4 su bardağı su
                   1 su bardağı şeker
                   1 kahve fincanı çiçek suyu veya gülsuyu   
                   Fıstık veya badem içi
                   1 tutam haspir,
                   1 tatlı kaşığı tarçın

Yapılışı:  Yıkanan pirinç, su ilavesiyle pişirilir. Pirinçler iyice açılıncaya kadar yaklaşık yarım saat pişirildikten sonra yavaşça şekeri ilave edilir. Şekerin hepsi birden konulmamalıdır.  Pişen pirinçleri sertleştirebilir. Bu nedenle şeker iki ya da üç aşamada defada konulmalıdır. Bu arada bir tutam haspir bir fincan su ile ıslatılır,  posası süzülür, suyu zerdenin içine katılır. Tencere ateşten indirilmeden gül suyu veya çiçek suyu eklenir.   Kâselere konur,  fıstık veya badem içiyle süslenir,  arzu edilirse tarçın serpilir.

KAYNAKLAR:
1)    Tokuz, Gonca, Gaziantep Tatlıları, Gaziantep Üniversitesi Vakfı Yayınları, 1. Basım, Gaziantep, 1995. (Derleyen: Gonca Tokuz Derlenen Kişi: Lütfüye Barman)
       2) Eyüpoğlu, İsmet Zeki.  Türk Dilinin Etimoloji Sözlüğü, Sosyal Yayınlar, 4. Basım   İstanbul. 2004,  s. 43
 3) Eren, Hasan.  Türk Dilinin Etimolojik Sözlüğü, 2. Baskı, Ankara, 1999, s. 468
       4) Işın, Mary Priscilla, Gülbeşeker, Türk Tatlıları Tarihi, Yapı Kredi Yayınları, 1. baskı  İstanbul, 2008,  s. 412
       5)  Oral, M. Zeki. Selçuk Devri Yemekleri ve Ekmekleri, Yemek Kitabı Tarih-Halk Bilimi-Edebiyat (Hazırlayan: M. Sabri Koz), Kitapevi, 1. baskı,  s. 25. 26
       6) Işın, a.g.e. s. 412
 7) Mahmut Nedim bin Tosun, Aşçıbaşı, (Hazırlayan: Priscilla Mary Işın), Yapı Kredi Yayınları,  1. baskı, 1998, s.104.
 8) Ayşe Fahriye, Tatlıcıbaşı, (1924)  Bateş Kültür Yayınları,  İstanbul, 2002,  s. 98.
 9) Gürsoy, Deniz. Tarihin Süzgecinde  Mutfak Kültürümüz, Oğlak Yayınları, 2004, İstanbul, 1. baskı, s. 6.
 10)  Işın, a.g.e. s 282
 11)  Işın, a.g.e. s.282
 12) Eyüpoğlu, a.g.e. s.778
banner363
Yorum Ekle
İsim
Yorumunuz onaylanmak üzere yöneticiye iletilmiştir.×
Dikkat! Suç teşkil edecek, yasadışı, tehditkar, rahatsız edici, hakaret ve küfür içeren, aşağılayıcı, küçük düşürücü, kaba, müstehcen, ahlaka aykırı, kişilik haklarına zarar verici ya da benzeri niteliklerde içeriklerden doğan her türlü mali, hukuki, cezai, idari sorumluluk içeriği gönderen Üye/Üyeler’e aittir.